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添加剂明胶用作稳定剂和乳化剂

2020-07-16 来源:www.zibomingjiao.com 编辑:淄博佰思特明胶

  添加剂明胶不仅会产生泡沫,而且能使泡沫稳定,能使其它物质均匀地分布在明胶溶液中,不沉降、不沉淀。添加剂明胶不仅可作为乳液的稳定剂,还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。
 
  添加剂明胶有助于形成水包油型的乳剂,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,保持原有特色。利用添加剂明胶的乳化性能,可使肉制品中的油脂形成乳状体,使浓汤稠厚并且入口不腻,容易消化,营养丰富。添加剂明胶在溶液中可抑制糖的结晶,或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1%的添加剂明胶,能完全抑制糖结晶的生长。
 
  在冰淇淋生产中,添加剂明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成,同时也能使冰淇淋的融化速率降低,再加上添加剂明胶的乳化及凝冻作用,使冰淇淋入口柔润、口感细腻。在利用明胶的乳化性能及稳定泡沫的作用时,应注意溶液的pH值,必须防止酸性(过低的pH值)造成对乳状体的破坏作用。
 
  凭借自身出色的起泡特性,明胶可以被用于通过搅打或气体注射的方式在多阶段乳剂里注入空气——例如在棉花糖、慕斯甜点和奶酪的准备过程中。明胶能够降低水的表面张力,促使泡沫的形成。在泡沫内,明胶在凝冻过程中与水结合,在圆球周围形成一层薄膜,从而使泡沫得以稳固。

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